然而,今年买柿饼的同学可能注意到,我国现在市场上也开始出现了“依照日本技术制作的”无霜柿饼。所以,日本的柿饼都是无霜的吗?

并不是。日本柿饼分为有霜和无霜两类。有霜的柿饼称为枯露柿(ころ柿,korogaki),无霜的柿饼称为あんぽ柿(anpogaki)。
诱人的橙色,比美国监狱囚服还明丽,甘美的味道,如饴如蜜。一个柿饼入口,季节性抑郁瞬间治愈。

冬季食柿饼的文化并非我国独有,日本人、韩国人也很爱柿饼。在某宝搜索“柿饼”,经常能看到“出口日韩”的字样。

于是,作者一边悠悠地撕扯着从日本带回来的柿饼,一边在想:日本的柿饼和我国有什么不同吗?有霜和无霜柿饼到底哪个更好吃呢?

1、串柿与吊柿
柿饼在日语中称为“干柿”或“干し柿”。日本历史上关于柿饼的最早记录出自平安时代的《延喜式》,那时柿饼被用作祭礼用的菓子。在砂糖未被大规模生产之前,来自果物的天然甜味是古代各国人民珍视的美味。

柿子有甜柿、涩柿之分,用来做柿饼的主要是涩柿。在日本,甜柿是在镰仓时代之后才出现的,所以在此之前,人们有且只有涩柿可以用来直接食用和制作柿饼。甜柿直接食用就已经很让人开心了,涩柿则需要先经过脱涩处理。而制成柿饼既可以令涩柿脱去涩味,又可以延长赏味期,何乐而不为呢?

甜柿变熟的过程中,柿肉中的单宁会由可溶性变为不可溶性,因此食用起来无涩味;而涩柿即使成熟,柿肉中的单宁依然为可溶性,所以需要通过人为脱涩处理,使单宁变为不可溶性。
现在,日本用来做柿饼的柿子品种主要包括市田柿、甲州百目、平核无、堂上蜂屋等(柿子品种也是个很大的话题,作者决定明年秋天吃完10斤柿子再写,嗯)。

古代人制作柿饼的最早灵感来源于…………靠天吃饭,哦,不,来源于对自然的细致观察。有的柿子树上挂着的果实没有掉落,而是在枝头自然风干,变成了纯天然的柿饼。

古代日本人受到了启发,于是开始制作串柿(クシガキ,kushigaki)。串柿,顾名思义,就是将削皮的柿子用竹签穿成一串,晾晒加工而成的柿饼。一排排的串柿挂起来,也俨然是冬季的风物诗嘛。

冬季过着过着就到了新年。

上次写昆布的时候,我们曾提到,日本人新年供奉的镜饼上面会装饰一条昆布,以示喜庆。其实目光犀利的同学可能早就发现,镜饼上分明还装饰着一坨串柿。串柿有健康、快乐,阖家幸福之意。

串柿虽然吉祥,可是毕竟柿子上被戳了个看起来很疼的大窟窿,如果想单个食用,既不方便,也没那么美观。于是,到了明治时代后,出现了吊柿(吊るし柿)。这种将柿蒂用绳子吊挂起来晾晒加工而成的柿饼现在在我国也很常见。

在我国和日本,制作柿饼的传统工艺基本上是这样的:洗果去皮→(熏硫→)晾晒→捏饼→发汗→上霜(不适用于日本あんぽ柿的情况,下文将有详述)。传统工艺中是采用自然干燥的方式,现在也有人工加热干燥和远红外线干燥的方式。

晾晒干燥过程中,柿子变小,颜色变深。via:纪录片《筑地寻味》

在柿饼的制作过程中,会发生几件事:①水分减少,柿肉凝缩;②柿子中的单宁由可溶性变为不可溶性,涩味消退;③柿肉中的糖分向外渗透,产生柿霜(③不适用于日本あんぽ柿的情况,下文将有详述)。

在我国(大陆和台湾地区皆有)市场可以见到的另一种柿饼——圆柿饼,一般是柿筛等扁平透气的容器上晾晒而成的。其实日本少数地区也会制作圆形柿饼,比如出产平核无柿的和歌山县等地区。但日本的圆形柿饼不是在柿筛上晾晒,而是在绳子上吊晒的。平核无柿的形状扁圆,不同于市田柿、甲州百目、堂上蜂屋柿略长而尖顶的体型,也许做成圆形柿饼和它的气质更相配。

2、枯露柿和あんぽ柿
柿子上的白霜,也称柿霜,主要成分是包括葡萄糖、果糖在内的多种糖类物质。柿霜可入药,《本草纲目》有云:柿霜性涼,可止咳、化痰、润肺。在我国,传统柿饼是以有霜为美。

枯露柿的含水量在25-30%,与我国柿饼含水量接近,表面带有白霜,口感绵密,类似羊羹。除了上文提到的出产市田柿的长野县,石川县、山梨县也是枯露柿的重要产地

あんぽ柿的含水量在50%左右。表面不带白霜,口感柔润,个头整体比枯露柿大一些。あんぽ柿的重要产地是福岛县和富山县。

现在在东京市场上见到的あんぽ柿也多是福岛县产的,送朋友吃的时候,我也会多问一句“福岛县的,介意吗?”这么多年过去,很多国人依然谈“福岛”而色变。

枯露柿和あんぽ柿的差异来自于加工工艺。枯露柿的加工工艺类似我国柿饼,也就是我们上文提到的:洗果去皮→(熏硫→)晾晒→捏饼→发汗→上霜。

而あんぽ柿的流程包括:洗果去皮→熏硫→晾晒。あんぽ柿制作的主要步骤便是30-40天左右的晾晒,而不会经历与上霜相关的步骤,于是以无霜状态呈现。

从产量和出货量上来看,近年来日本排名第一柿饼是长野县的市田柿(枯露柿类,柿子品种为市田柿),2015年的出货量占日本全国的44%;排名第二是福岛县的あんぽ柿(柿子品种为甲州百目、平核无、堂上蜂屋),2015年的出货量占日本全国的13%。

日本的几种柿饼:长野县市田柿、富山县富山干柿、山形县红柿、山梨县枯露柿、富山县福蜜柿。福蜜柿为あんぽ柿,其他四种为枯露柿。via:
那么,到底哪种柿饼更好吃呢?

我司的小伙伴们一起尝了一下从日本背回来的あんぽ柿和市田柿(枯露柿的一种)两种不同柿饼。大家当时的一致评价是:あんぽ柿更好吃。

究其原因,可能是あんぽ柿体型大、柔软、湿润,非常容易入口,陌生的口感让人觉得耳目一新,甜度虽然不低,但甜味分布均匀。市田柿表面的白霜有种冰糖粉末的甜凉感,大口吃下的时候会觉得过甜,而且整体质感偏硬朗。

But,作者昨天坐在家里又撕了几个柿饼比较了一下,觉得あんぽ柿虽然是第一眼美人,但细细品味的话,市田柿的柿子风味更集中,尤其是如果撕开柿饼,只吃市田柿内部的柿肉的话,甘美浓郁而不过于甜腻,有更多回味的空间。

当然,其实无论哪种柿饼,吃的时候,心情都会变得莫名其妙莫名其妙………………的好~

在国内买柿饼的时候,常有人提醒:要买无硫的!!!无硫的!!!无硫的!!!
某宝上搜搜,你会发现除了明确说自己家的是无硫柿饼的商家外,其他商家也都避而不谈自家柿饼是否经过熏硫处理。但根据我国柿饼行业的研究报告来看,熏硫处理在柿饼加工中是常见的。
在我国,柿饼似乎有种崇尚自然、无添加的高雅风潮,在这种风潮之下,熏硫这么不自然的事情是被消费者嫌弃的,也是令商家羞于启齿的。可是,在日本,柿饼熏硫是件光明正大的事……

为什么要熏硫呢?在柿饼晾晒之前,用硫磺熏蒸,熏蒸时产生的二氧化硫可以起到杀菌防霉、防止柿饼氧化褐变、保持鲜艳色泽的作用。
熏硫处理的柿饼,存在二氧化硫残留,在后期晾晒的过程中会蒸发一部分。但如果二氧化硫含量较高的话,会对人体健康有不利影响。
未经熏硫的柿饼【左】和经过熏硫的柿饼【右】。

日本的《食品安全法》中对食品中的二氧化硫最高残留量有明确规定,生产者只要做到符合规定即可。日本柿饼的生产者和售卖者在介绍柿饼加工的流程时并不会掩饰熏硫这件事。在实际操作中,あんぽ柿通常都会经过熏硫处理,枯露柿中也有很多是经过熏硫处理的。但日本也有未经熏硫处理的枯露柿,在宣传中往往会作为亮点特别强调。

经过熏硫处理的あんぽ柿和枯露柿在原料表中都注明了“二氧化硫”。via:作者拍摄

我国的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》对蜜饯凉果类的二氧化硫最高残留量其实也有明确规定,数值高于日本标准。

4、柿饼与和菓子
柿饼是属于冬季的食物。在冬季的和菓子中,柿饼的身影随处可见。比如以柿饼为器,填入栗子泥的和菓子,两种食材都应了寒冷季节的景儿,味道和质感上也有映衬与对比。

虽然枯露柿在和菓子中应用广泛,但更柔软湿润的あんぽ柿也可以用来做塞馅的和菓子。比如这款“柿中柚香”,将柚子与酢橘风味的白豆沙馅填在あんぽ柿中,柔滑细腻、香气迷人。
将柚子与酢橘风味的白豆沙馅填在あんぽ柿制作的“柿中柚香”。
或者换个思路,将柿饼做馅,做成柿大福,将柿饼之美暗藏于柔软蓬松的表皮之下。
也不一定都做成塞馅,层叠的结构也挺适合柿饼的。在九州大分县、德岛县的一些地区,人们会将柿饼层叠着卷成卷,包裹在稻草中,吊挂起来保存,称为卷柿。传统的卷柿看起来像切糕一样瓷实,看着看着就已经很想打饱嗝了……
除了基本款的卷柿,还有将柿饼与柚饼糅合的做法,柿香沉郁,柚香清扬,也是不错的组合。

或者在柿饼中填入白豆馅,用淡白细腻的白豆馅来衬托柿味。
更现代一点是版本,如higashiya的柿衣。加入素焚糖(一种黄砂糖)制作的白豆馅和黄油被酿在市田柿中,柿饼外面再裹上一层上南粉(一种糯米粉)。甘香油润,层次更加丰富。
既然知道了柿子和奶制品、栗子、柚子是绝配,看到这款夹奶油奶酪、栗子泥和蜜煮柚子皮的柿饼难免会有点心动。

夹奶油奶酪、栗子泥和蜜煮柚子皮的柿饼。
5、咸党与柿饼
在日本,甜党可以找到喜欢的柿饼和菓子,咸党也可以找到不同种类的柿饼料理。
日本还有些柿饼产区会制作柿饼紫苏卷。用盐渍过的紫苏叶包裹柿饼,加汤和酒腌渍,紫苏清爽的风味会让柿饼的味道
另一种和柿饼有关的料理是味噌柿饼拌豆腐(干し柿の白和え)。白和え是指用豆腐、白味噌、白芝麻制作的拌菜,经常与茼蒿、菠菜等蔬菜搭配。柔和香甜的白和え加上柿饼,更多一分浓厚绵长。
日本新年时食用的御节料理中有一道叫做“红白脍”(紅白なます),是用白萝卜和胡萝卜丝加醋味调味拌制而成,但胡萝卜丝也可以用柿饼切丝代替。

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